Das CH-TAX System

Das CH-TAX Einschätzungs- und Klassifizierungssystem wurde auf der Grundlage des Projektes Rindfleisch (Diss. ETH Nr. 8560-1988) sowie weiterer Vorarbeiten, welche von der ehemaligen GSF (heutige Proviande) in Zusammenarbeit mit der ETH vorgenommen wurden, und in Anlehnung an das EUROP-Klassifizierungssystem entwickelt. Dabei wird den schweizerischen Verhältnissen bei der Marktregelung Rechnung getragen.

Im Gegensatz zum EUROP-System soll CH-TAX sowohl für Lebendvieh wie für Schlachtkörper gleichwertig anwendbar sein.

Kategorieneinteilung

Die Schlachttiere werden unter Berücksichtigung von Alter, Geschlecht und Gewicht des Tieres in folgende Kategorien eingeteilt:

Fleischigkeit

Entwicklung der Bemuskelung der Tiere sowie Profile der Schlachtkörper

Fettgewebe Rindvieh

Fettgewebe Schafe

Handelsklassen, Beurteilungskriterien

Die Festlegung der Handelsklassen dient der Qualitäts – abstufung und der Preisdifferenzierung nach Schlachtkörperwert innerhalb der Kategorien. Für die Bewertung der Schlachttiere und Schlachtkörper sind bei allen Kategorien die Fleischigkeit und das Fettgewebe (Ausmastgrad) massgebend.

Bei den Schlachtkälbern wird zusätzlich zu den beiden Hauptkriterien die Fleischfarbe erhoben. Zu diesem Zweck wird mit dem Farbmessgerät «Minolta CR 410» die Helligkeit der Fleischfarbe gemessen (L*-Wert). Diese objektive Methode wird bei über 90% der Schlachtkälber eingesetzt. Bei den restlichen Kälbern wird die Fleischfarbe visuell beurteilt.

Für die Festlegung der Fleischigkeitsklasse ist die Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien Stotzen bzw. Gigot, Lenden, Rücken und Schulter massgebend. Die Fettgewebeklasse wird durch den Ausmastgrad (Fettansatz und Fettabdeckung) bestimmt. Dabei werden das Auflagefett sowie die Fettablagerung in der Brust- und Bauchhöhle beurteilt. Bei der Lebendviehbeurteilung dienen die Griffe (Metzgergriffe) dieser Beurteilung.

Die Handelsklasse ist das Ergebnis der Beurteilung der Fleischigkeit und des Fett gewebes.

Hinweise und Grund sätze für die Beurteilung von Schlacht tieren und Schlachtkörpern

Für eine konsequente, sichere Anwendung des CH TAX Systems sind folgende Hinweise zu beachten:

 

Am lebenden Tier

Die Einschätzung von Lebendvieh ist in nachstehender Reihenfolge vorzunehmen: Identität des Tieres (inkl. Kennzeichnung), Gesamteindruck (aus genügender Distanz), Kategorie, Fleischigkeitsklasse, Fettgewebeklasse, Handels klasse und Preis. Eingewichtsabzug und Häuteschäden gemäss speziellen Weisungen.

Zur Beurteilung des Ausmastgrades und zum Teil auch der Fleischigkeit am lebenden Tier dienen die nachstehenden Griffe:

 

Fleischigkeit

Lendengriff

Dient zur Beurteilung des Nierstücks. Aussagewert für alle Kategorien gut.

Für die Feststellung der Fleischigkeit werden zudem die Ausprägung des Stotzens bzw. des Gigots, des Rückens und der Schulter visuell beurteilt.

Ausmastgrad (Rindvieh)

Schulter- oder Laffengriff (Spalen)
Beisszangenartige Bewegung; hat praktisch keine Bedeutung für Muni.

Rippengriff
Mit flacher Hand auf letzter und zweitletzter Rippe feststellen ob dickwandig, dünnwandig oder ungedeckt.

Lempen- oder Schlichtgriff
Guter Hinweis auf das in der Bauchhöhle aufgelagerte Fett und dessen Festigkeit.

Hüftgriff
Fettauflagerung auf dem Hüfthöcker. Bei Ausmast entwickelt sich dieser Griff normalerweise zuletzt. Bei dessen Vorhandensein ist das Tier gedeckt. Neben Rippengriff der zuverlässigste Griff für den Ausmastgrad.

Schwanzgriff
Fettauflagerung und Festigkeit. Guter Aus sagewert bei Muni.

Zapfen- oder Hodengriff
Zeigt bei Muni und Ochsen die Fetteinlagerung in und zwischen den Muskeln an.

Voreutergriff
Vor dem Voreuter ist beim ausgemästeten Tier ein Fettansatz. Hinweis bei Rindern und zum Teil auch bei Kühen auf Fetteinlagerungen in der Muskulatur.

Brustgriff, Naht- oder Dammgriff
Zusätzliche Information über den Fettansatz.

Bei den Schafen und Lämmern dienen der Kauten-,
Rücken- und Rippengriff zur Beurteilung des
Aus mast grades.

Ein allfälliger Eingewichtsabzug zur Erlangung der Ausbeuteanforderung der Einschätzungstabelle richtet sich nach folgenden Kriterien:

Nüchtern bis leicht gefüttert:
Rinder, Ochsen, Muni0 à 5%
Kühe, ältere Muni0 à 7%
Lämmer0 à 5%
Schafe0 à 7%
zusätzlich bei normaler Fütterung, voller und/oder nasser Wolle:
Rinder, Ochsen, Muni1 à 3%
Kühe, ältere Muni1 à 5%
Lämmer, Schafe1 à 5%

Bei stark gefütterten Tieren sind grössere Abzüge möglich.

Bei Trächtigkeit ist ab dem 3. Monat zusätzlich ein der Trächtigkeitsdauer entsprechender Abzug vorzunehmen (1 bis 12%).

Am Schlachtkörper

Die Einschätzung der Schlachtkörper ist in derselbenReihenfolge vorzunehmen. Die Kategorie ist aufgrund der anatomischen Kriterien (Form und Verknöcherung des Beckenknochens, Verknöcherung der Dornfortsätze der Brustwirbel usw.) zu überprüfen oder festzustellen.

Der Standort für die Beurteilung ist von entscheidender Bedeutung. Anlagen mit hohen Transportbahnen bedingen für eine korrekte Beurteilung die entsprechende Infrastruktur.

Zur Beurteilung des Fettansatzes sind die Aussen- und Innenseite der Schlachthälften zu beachten. Für eine zuverlässige Beurteilung ist eine saubere, korrekte Schlachtung notwendig.

Begriffe, Definitionen

Schlachteinheit

1 Schlachteinheit =
– 1 Kuh oder 1 Rind
– 2 Kälber
– 1 Pferd oder 1 Fohlen
– 5 Schweine
– 10 Schafe oder 10 Ziegen
– 20 Lämmer oder 20 Gitzi

Schlachtkörperwert

Fleisch-/Fett-/Knochenverhältnis

Fleischqualität

Sensorische Kriterien und chemisch-physikalische Masse wie Zartheit, Saftigkeit, Farbe, Geschmack, intramuskuläres Fett und Wasserhaltevermögen

Schlachtgewicht

Festgestelltes Gewicht von Tieren, welche gemäss den Vorschriften der Schlacht gewichtsverordnung ausgeschlachtet und ganz oder in Hälften gewogen wurden

Schlachtausbeute

Verhältnis zwischen Lebend- und Schlachtgewicht

Eingewicht

In der Regel ist es notwendig, bei der Vermarktung auf Lebendgewicht einen Eingewichtsabzug zur Erreichung der Ausbeuteanforderung vorzunehmen. Die notwendige Korrektur ist unterschiedlich und hängt von folgenden Faktoren ab: Futtermenge und Art des Futters (Gras/Dürrfutter), Transport, Euter, Verdauungsapparat im Verhältnis zum Gewicht, Haut, Trächtigkeit und Ausmastgrad. Bei den Schafen hängt das Eingewicht zudem von der Länge und Nässe der Wolle ab.

Lebendgewicht

Offiziell festgestelltes Gewicht anlässlich der Beurteilung unter Berücksichtigung eines allfälligen Eingewichtsabzuges

Proviande

Zusammenschluss von Schlachtvieh- und Fleischproduzenten, -vermittlern, -importeuren und -verwertern. Sie erfüllt für den Bund im Rahmen eines Leistungsauftrages folgende Aufgaben:

  • Neutrale Qualitätseinstufung der Schlacht tiere (öffentliche Märkte und Schlacht betriebe)
  • Überwachung der öffentlichen Märkte und Durchführung der Marktinterventionen
  • Anträge an das BLW für periodische Importfreigaben

Marketing-Kommunikation für Schweizer Fleisch
Dienstleistungen (Statistik, usw.)