Le système CH-TAX

Le système d’estimation et de classification CH-TAX a été développé à partir du projet viande de boeuf (dissertation EPFZ no. 8560-1988) ainsi que d’autres travaux préparatoires entrepris par l’ancienne CBV (aujourd’hui Proviande) en collaboration avec l’EPFZ. C’est une variante du système de classification EUROP et tient compte des conditions suisses relatives à la réglementation du marché.

Contrairement au système EUROP, le CH-TAX doit être applicable aussi bien au bétail vivant qu’aux carcasses.

Catégories

Les animaux de boucherie sont répartis dans les catégories suivantes selon l’âge, le sexe et le poids:

Charnure

Développement de la musculature des animaux et du profil des carcasses.

Tissus gras bovins

Tissus gras ovins

Classes commerciales, critères d’appréciation

La détermination de classes commerciales dans le cadre des catégories permet un échelonnement des qualités et une différenciation des prix selon la valeur des carcasses. Dans toutes les catégories, la charnure et le tissu gras (état d’engraissement) sont déterminants pour l’appréciation des animaux de boucherie et des carcasses.

Pour les veaux de boucherie, en plus des 2 critères principaux, la couleur de la viande est déterminée. Elle est mesurée à l’aide du chromamètre «Minolta CR 410» (valeur de luminosité L*). Cette méthode objective est utilisée pour plus de 90% des veaux de boucherie. Pour le reste, la couleur de la viande est appréciée
visuellement.

Les classes de charnure sont fixées en fonction du développement des parties corporelles qui déterminent la valeur d’un animal: cuisses resp. gigot, reins, dos et épaules. Les classes de tissus gras tiennent compte de l’état d’engraissement (couverture de graisse). L’appréciation porte sur la couche et les dépôts de graisse des cavités thoracique et abdominale. L’appréciation du bétail vivant se fait à l’aide des «touches».

La classe commerciale est le résultat de l’appréciation de la charnure et du tissu gras.

Indications et principes pour l’appréciation d’animaux de boucherie et de carcasses

Les indications suivantes permettent une utilisation logique et exacte du système CH-TAX:

 

Sur l’animal vivant

On procède à l’estimation du bétail sur pied selon l’ordre suivant: identité de l’animal (y compris le marquage), impression générale (à distance suffisante), catégorie, classe de charnure, classe de tissus gras, classe commerciale et prix. Déduction sur le poids vif et dégâts aux cuirs selon directives spéciales. Pour l’appréciation de l’état d’engraissement, et en partie aussi de la charnure des animaux vivants, on recourt aux touches (maniements) ci-après:

 

Charnure:

Touche des reins
Sert à apprécier l’aloyau. Indication significative pour toutes les catégories.

De plus, pour déterminer la charnure, le développement des cuisses resp. du gigot, du dos et des épaules est apprécié visuellement.

 

Etat d’engraissement (bovins)

Touche d’épaule
Mouvement de tenaille; n’a pratiquement aucune importance pour les taureaux.

Touche des côtes
Constat de l’épaisseur de la peau (épaisse, mince, sans couverture) en plaçant le plat de la main sur la dernière et l’avant-dernière côte.

Touche du flanc
Information utile sur la graisse accumulée dans la cavité abdominale et sur sa fermeté.

Touche de la hanche
Accumulation de graisse sur la pointe de la hanche. En règle générale, cette touche se développe en fin de période d’engraissement. Sa présence signifie que l’animal est couvert. Outre celle des côtes, c’est la touche la plus sûre pour apprécier l’état d’engraissement.

Touche de la queue
Accumulation de graisse et fermeté. Bonne information pour les taureaux.

Touche des bourses
Informe sur l’accumulation de graisse dans et entre les muscles des taureaux et des boeufs.

Touche d’avant-tétine
Les animaux engraissés possèdent un bourrelet de graisse à la partie antérieure de l’avant-tétine qui, chez les génisses et les vaches parfois, signale la présence de dépôts de graisse dans la musculature.

Touches du grumeau (poitrine) et du périnée
Informations complémentaires sur l’état d’engraissement.

Chez les moutons et agneaux, les touches de la queue, du dos et des côtes servent à apprécier l’état d’engraissement.

Pour atteindre les rendements à l’abattage prévus dans le tableau d’estimation, les éventuelles déductions sur le poids vif s’effectuent selon les critères suivants:

Animal à jeun jusqu’à légèrement affouragé:
Génisses, boeufs, taureaux0 à 5%
Vaches, taureaux plus âgés0 à 7%
Agneaux0 à 5%
Moutons0 à 7%
Affouragement normal, ovins en pleine toison et/ou en laine mouillée:
Génisses, boeufs, taureaux1 à 3%
Vaches, taureaux plus âgés1 à 5%
Agneaux1 à 5%
Moutons1 à 5%

Des déductions plus importantes sont possibles pour les animaux fortement affouragés.

Pour les bêtes portantes de 3 mois et plus, on effectue une déduction supplémentaire en fonction de la durée de la gestation (1 à 12%).

Sur les carcasses

On procède à l’estimation des carcasses dans le même ordre. La catégorie est contrôlée ou déterminée sur la base de critères anatomiques (forme et ossification des os du bassin, ossification des apophyses des vertèbres thoraciques, etc).

L’emplacement choisi pour l’appréciation est déterminant. Les installations munies de rails de transport fixés très haut exigent pour une appréciation correcte une infrastructure appropriée.

L’appréciation de la couverture de graisse s’effectue en examinant l’extérieur et l’intérieur des demi-carcasses. Seul un abattage propre et correct permet une appréciation sérieuse.

Définitions

Unité d’abattage:

1 unité d’abattage =
– 1 vache ou 1 génisse
– 2 veaux
– 1 cheval ou 1 poulain
– 5 porcs
– 10 moutons ou 10 chèvres
– 20 agneaux ou 20 cabris

Valeur de la carcasse

Rapport viande/graisse/os

Qualité de la viande

Critères sensoriels, appréciations chimico-physiques
telles que tendreté, succulence, couleur, goût, graisse
intramusculaire et pouvoir de rétention d’eau.

Poids mort

Poids entier ou en moitiés d’animaux abattus conformément
aux prescriptions de l’ordonnance fédérale sur le
pesage des animaux abattus.

Rendement à l’abattage

Relation entre poids vif et mort

Déduction sur le poids vif

En général, lors de la commercialisation d’animaux
vivants, il est indispensable de procéder à des déductions
pour obtenir le rendement à l’abattage exigé.
La correction nécessaire varie et dépend des facteurs
suivants: genre de fourrage (sec ou vert) et quantité
ingérée, transport, mamelle, développement de l’appareil
digestif par rapport au poids, cuir, gestation et degré
d’engraissement. Chez les ovins, la déduction sur le
poids vif dépend, en plus, de la longueur et de l’humidité
de la laine.

Poids vif

Poids officiel constaté lors de l’appréciation, compte
tenu d’une déduction éventuelle sur le poids vif (affouragement
et gestation).

Proviande

Proviande réunit les professionnels qui exercent une activité au
sein de la filière viande (producteurs, négociants, utilisateurs,
importateurs). Sous mandat de la Confédération,
elle s’occupe:

  • de la classification neutre des animaux de boucherie (marchés publics et abattoirs),
  • de la surveillance des marchés publics et de la réalisation des mesures d’allégement du marché,
  • de demandes à l’OFAG pour déblocages périodiques d’importation,

En plus de cela et dans l’intérêt de la branche, Proviande se charge: de la communication de base pour la viande suisse et de la prestation de divers services (statistiques, etc.)